Apple Cruffin

DLA, FLECHARD, RECIPES

เคล็ดลับของการทำครัฟฟินคือ การรักษาอุณหถูมิของแป้งและเนยให้เย็นตลอดเวลา ไม่ว่าจะใช้น้ำเย็น นมเย็นในการตีแป้ง แช่แป้งในฟรีซเซอร์ให้เย็นจัดจนมีเนื้อสัมผัสเดียวกับเนยเย็น เมื่อรีดพับแป้งกับเนย ควรรีบทำในอุณหภมิต่ำ เพื่อป้องกันไม่ให้เนยอ่อนตัว หากสังเกตุเห็นแป้งอ่อนตัวลงให้นำไปพักในตู้แช่แข็ง นอกจากนั้นคุณสมบัติและคุณภาพของเนยที่ใช้ก็ถือได้ว่าเป็นตัวชี้วัดความอร่อยของครัฟินของเราเลยทีเดียว

ส่วนผสม

แป้งครัฟฟิน

แป้งอเนกประสงค์ 470 กรัม
แป้งขนมปัง 470 กรัม
ยีสต์แห้ง 18 กรัม
เกลือ 18 กรัม
น้ำตาล 80 กรัม
นมเย็น 375 กรัม
น้ำเย็น 165 กรัม
เนย Flechard Butter Beurre Doux 70 กรัม
เนย Flechard Butter Le Grand Tourage 500 กรัม

ไส้

DLA Apple Filling 300 กรัม
น้ำตาลทราย 300 กรัม
อบเชยป่น 5 กรัม

วิธีทำ

– ใส่วัตถุดิบอย่างในหม้อตี ยกเว้น butter sheet
– ตีจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิโดว์ ไม่ควรเกิน 24 องศา โดว์แข็งแรงสามารถขึงเป็นฟิลม์ได้
– ทำแป้งเป็นแผ่น แช่แข็ง จนแป้งเย็นจัด มีเนื้อสัมผัสเดียวกับเนย
– รีดเนยให้บาง 0.75mm วางตรงกลางแผ่นแป้ง ห้อแป้งและกรีดขอบแป้ง
– รีดแป้งตามความยาวรอยตะเข็บให้ยาวเป็น 4 เท่าของความกว้าง พับแบบ double fold กรีดขอบแป้ง
– รีดแป้งตามความยาวรอยพับแป้งให้ยาวเป็น 3 เท่าของความกว้าง พับแบบ single fold กรีดของแป้ง
– รีดแป้งให้หน้าประมาณ 1-1.5 cm แรป แช่แข็งข้ามคืน
– รีดแป้งหนา 0.3 mm ตัดให้ได้ขนาด 3 x 16 cm
– นำแป้ง 3 แผ่นมาซ้อน และม้วน พับปลายลงด้านล่าง
– ใช้นิ้ว เกลือกแป้ง กดลงตรงกลางของขนมที่ม้วนไว้ จัดทรงให้กลม เก็บในฟรีซเซอร์
– เมื่อต้องการอบ นำขนมแช่แข็งมาใส่ถ้วยมัฟฟินขนาดใหญ่ ที่สเปรย์น้ำมันไว้
– พรู๊ฟ 3.30 ชั่วโมงที่ 28 ํC ความชื้น 80%
– อบที่ไฟ 175 ํC นาน 17-20 นาที
– นำขนมออกจากพิมพ์ และคลุกกับน้ำตาลทรายผสมอบเชยทันที
– ใส้ไส้ DLA Apple Filling และตกแต่ง