Apple Cruffin
เคล็ดลับของการทำครัฟฟินคือ การรักษาอุณหถูมิของแป้งและเนยให้เย็นตลอดเวลา ไม่ว่าจะใช้น้ำเย็น นมเย็นในการตีแป้ง แช่แป้งในฟรีซเซอร์ให้เย็นจัดจนมีเนื้อสัมผัสเดียวกับเนยเย็น เมื่อรีดพับแป้งกับเนย ควรรีบทำในอุณหภมิต่ำ เพื่อป้องกันไม่ให้เนยอ่อนตัว หากสังเกตุเห็นแป้งอ่อนตัวลงให้นำไปพักในตู้แช่แข็ง นอกจากนั้นคุณสมบัติและคุณภาพของเนยที่ใช้ก็ถือได้ว่าเป็นตัวชี้วัดความอร่อยของครัฟินของเราเลยทีเดียว
ส่วนผสม
แป้งครัฟฟิน
- แป้งอเนกประสงค์ 470 กรัม
- แป้งขนมปัง 470 กรัม
- ยีสต์แห้ง 18 กรัม
- เกลือ 18 กรัม
- น้ำตาล 80 กรัม
- นมเย็น 375 กรัม
- น้ำเย็น 165 กรัม
- เนย Flechard Butter Beurre Doux 70 กรัม
- เนย Flechard Butter Le Grand Tourage 500 กรัม
ไส้
- DLA Apple Filling 300 กรัม
- น้ำตาลทราย 300 กรัม
- อบเชยป่น 5 กรัม
วิธีทำ
– ใส่วัตถุดิบอย่างในหม้อตี ยกเว้น butter sheet
– ตีจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิโดว์ ไม่ควรเกิน 24 องศา โดว์แข็งแรงสามารถขึงเป็นฟิลม์ได้
– ทำแป้งเป็นแผ่น แช่แข็ง จนแป้งเย็นจัด มีเนื้อสัมผัสเดียวกับเนย
– รีดเนยให้บาง 0.75mm วางตรงกลางแผ่นแป้ง ห้อแป้งและกรีดขอบแป้ง
– รีดแป้งตามความยาวรอยตะเข็บให้ยาวเป็น 4 เท่าของความกว้าง พับแบบ double fold กรีดขอบแป้ง
– รีดแป้งตามความยาวรอยพับแป้งให้ยาวเป็น 3 เท่าของความกว้าง พับแบบ single fold กรีดของแป้ง
– รีดแป้งให้หน้าประมาณ 1-1.5 cm แรป แช่แข็งข้ามคืน
– รีดแป้งหนา 0.3 mm ตัดให้ได้ขนาด 3 x 16 cm
– นำแป้ง 3 แผ่นมาซ้อน และม้วน พับปลายลงด้านล่าง
– ใช้นิ้ว เกลือกแป้ง กดลงตรงกลางของขนมที่ม้วนไว้ จัดทรงให้กลม เก็บในฟรีซเซอร์
– เมื่อต้องการอบ นำขนมแช่แข็งมาใส่ถ้วยมัฟฟินขนาดใหญ่ ที่สเปรย์น้ำมันไว้
– พรู๊ฟ 3.30 ชั่วโมงที่ 28 ํC ความชื้น 80%
– อบที่ไฟ 175 ํC นาน 17-20 นาที
– นำขนมออกจากพิมพ์ และคลุกกับน้ำตาลทรายผสมอบเชยทันที
– ใส้ไส้ DLA Apple Filling และตกแต่ง
Products used in this recipe