Ispahan Macaron
Ispahan Macaron
ส่วนผสมฝามาการอง
อัลมอนด์พาวเดอร์ 150 กรัม
ไอซิ่ง 150 กรัม
ไข่ขาว 60 กรัม
ไข่ขาว 60 กรัม
น้ำตาล 150 กรัม
น้ำ 50 กรัม
สีขาวผง 3 กรัม
สีชมพู 3 กรัม
วิธีทำฝามาการอง
– ร่อนอัลมอนพาวเดอร์กับไอซิ่งพักรอไว้
– ใส่ไข่ขาว ลงในอัลมอนด์ไอซิ่ง คนด้วยไม้พายให้เป็นเนื้อเดียวกัน
– แบ่งครึ่ง ครึ่งหนึ่งใส่สีชมพู ครึ่งหนึ่งใส่สีขาว พักรอไว้
– ตีไข่ขาวอีกส่วนในหม้อตีหัวตะกร้อด้วยความเร็วต่ำ
– ระหว่างตีไข่ขาว ต้มน้ำตาลและน้ำ วัดอุณหภูมิเมื่อได้ 113 ปรับเครื่องตีให้เป็นความเร็วสูง
– เมื่ออุณหภูมิน้ำตาลได้ 118 ํC ยกลงจากเตา เทน้ำตาลลงเป็นสายในหม้อตีที่กำลังตีไข่ขาว
– ตีจนไข่ขาวและน้ำเชื่อมจนตั้งยอดเกือบแข็งด้วยความเร็วกลางค่อนข้างสูง
– แบ่งไข่ขาวเป็นสองส่วน ใส่ในอัลมอนด์ไข่ขาว ส่วนละสี
– คนให้เข้ากันดีด้วยพายยางปรับเนื้อสัมผัสให้เหมาะสม
– บีบลงบนถาดตามรูปแบบที่ต้องการ พักในห้องปรับอุณหภูมิ ประมาณ 30 นาที หรือ จนกว่าผิวหน้าจะเซ็ตตัว
– วอร์มเตาอบที่ 150 ํC ก่อนอบ และอบ 15 นาที
ส่วนผสม Ruby Ganache
Callebaut Ruby Chocolate 210 กรัม
ครีม 175 กรัม
กลูโคสไซรัป 20 กรัม
โรสวอเตอร์ 4 กรัม
วิธีทำ Ruby Ganache
– ต้มครีมกับกลูโคสไซรัป เมื่อเดือด เทใส่ Ruby Chocolate กับโรสวอเตอร์
– ปั่นด้วยแฮนด์เบลนเดอร์ให้เนื้อเนียน
– ใช่ภาชนะ แรปติดผิวปล่อยเซ็ตข้ามคืน เมื่ออยู่ตัวนำมาบีบเป็นใส้
ส่วนผสมสำหรับการตกแต่ง
ลิ้นจี่ ราสเบอร์รี่ และกลีบดอกกุหลาบ ปริมาณตามต้องการ
วิธีประกอบและตกแต่งมาการอง
– บีบไส้กานาชลงตรงกลางของมาการอง
– วางลิ้นจี่หั่นตรงกลาง และวางราสเบอร์รี่รอบๆ
– บีบกานาชเพิ่มเล็กน้อย
– ปิดฝามาการอง ตกแต่งด้วยราสเบอร์รี่และกุหลาบ
Products used in this recipe