Marian Plum Passion Fruit Mousse
Marian Plum Passion Fruit Mousse มูสมะยงชิดเสาวรส
ส่วนผสม Ganache Montee Passion Fruit
เจลาติน 2 กรัม
น้ำเย็น 12 กรัม
วิปครีม 265 กรัม
Callebaut White Couverture Chocolate 80 กรัม
Crop’s Passion Fruit Puree 60 กรัม
วิธีทำ Ganache Montee passion
- ต้มวิปครีมให้เดือด
- เทวิปปิ้งครีมใส่ไวท์ช็อกโกแลต ใส่เจลาตินที่บลูมในน้ำ และใส่พิวเร่เสาวรส
- ปั่นส่วนผสมด้วยเครื่องปั่นมือถือให้เข้ากัน
- แช่เย็นข้ามคืน นำไปตีก่อนใช้
Insert marian plum
Crop’s Passion Fruit Puree 130 กรัม
น้ำ 30 กรัม
ผงวุ้น 2.5 กรัม
น้ำตาล 50 กรัม
เนื้อมะยงชิดหั่นเต๋า 200 กรัม
วิธีทำ
- ต้มพิวเร่กับน้ำจนร้อน
- ค่อยๆ เทผงวุ้นผสมน้ำตาลลงไป คนด้วยตะกร้อมือเรื่อยๆ
- เมื่อเดือด ยกลง
- ปล่อยให้เย็น เมื่อเซ็ตตัว ปั่นด้วยครื่องปั่นมือถือจนเป็นเจล
- ผสมกับเนื้อมะยงชิดหั่นเต๋า
- ใส่พิมพ์แช่แข็ง
ส่วนผสม Chocolate coating
Callebaut Cocoa Butter 250 กรัม
Callebaut White Couverture Chocolate 250 กรัม
สีเหลืองแบบผงสำหรับช็อกโกแลต 4 กรัม
สีแดงแบบผงสำหรับช็อกโกแลต เล็กน้อย
วิธีทำ Chocolate coating
- ต้ม Callebaut cocoa butter ด้วยไฟอ่อน
- เมื่อละลายเทลงบนช็อกโกแลต ใส่สี ปั่นให้เข้ากัน กรอง
ส่วนผสม Glaze
น้ำเย็น 60 กรัม
เจลาตินผง 12 กรัม
น้ำ 75 กรัม
น้ำตาล 150 กรัม
กลูโคส 150 กรัม
นมข้น 100 กรัม
Callebaut White Couverture Chocolate 150 กรัม
วิธีทำ Glaze
- แช่เจลาตินในน้ำเย็น พักรอไว้
- ต้ม น้ำ น้ำตาล กลูโคสจนเดือด
- เทลงใส่นมข้น Callebaut White Chocolate และเจลาตินที่บลูมไว้
- ปั่นให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นมือถือ
- ใช้ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส
วิธีประกอบขนม Assembly
- ตี Ganache Montee passion fruit ด้วยหัวตะกร้อให้ขึ้นฟู
- บีบลงในพิมพ์รูปไข่
- ใส่ไส้มะยงชิดที่แช่แข็งไว้
- ปาดส่วนเกินออก
- แช่แข็งข้ามคืน นำออกจากพิมพ์ ตกแต่งรูปทรง
- ชุบใน Chocolate coating
- ชุบใน Glaze
ติดตาม Jagota Bakery ได้ที่ https://www.facebook.com/jagotabakery
Products used in this recipe