Marian Plum Passion Fruit Mousse

Marian Plum Passion Fruit Mousse มูสมะยงชิดเสาวรส

ส่วนผสม Ganache Montee Passion Fruit

เจลาติน                                  2              กรัม

น้ำเย็น                                    12           กรัม

วิปครีม                                    265         กรัม

Callebaut White Couverture Chocolate          80           กรัม

Crop’s Passion Fruit Puree                      60           กรัม

วิธีทำ Ganache Montee passion

1. ต้มวิปครีมให้เดือด
2. เทวิปปิ้งครีมใส่ไวท์ช็อกโกแลต ใส่เจลาตินที่บลูมในน้ำ และใส่พิวเร่เสาวรส
3. ปั่นส่วนผสมด้วยเครื่องปั่นมือถือให้เข้ากัน
4. แช่เย็นข้ามคืน นำไปตีก่อนใช้

Insert marian plum

Crop’s Passion Fruit Puree                130         กรัม

น้ำ                                                           30           กรัม

ผงวุ้น                                                      2.5          กรัม

น้ำตาล                                                   50           กรัม

เนื้อมะยงชิดหั่นเต๋า                               200         กรัม

วิธีทำ

1. ต้มพิวเร่กับน้ำจนร้อน
2. ค่อยๆ เทผงวุ้นผสมน้ำตาลลงไป คนด้วยตะกร้อมือเรื่อยๆ
3. เมื่อเดือด ยกลง
4. ปล่อยให้เย็น เมื่อเซ็ตตัว ปั่นด้วยครื่องปั่นมือถือจนเป็นเจล
5. ผสมกับเนื้อมะยงชิดหั่นเต๋า
6. ใส่พิมพ์แช่แข็ง

ส่วนผสม Chocolate coating

Callebaut Cocoa Butter                      250         กรัม

Callebaut White Couverture Chocolate                          250         กรัม

สีเหลืองแบบผงสำหรับช็อกโกแลต       4              กรัม

สีแดงแบบผงสำหรับช็อกโกแลต           เล็กน้อย

วิธีทำ Chocolate coating

1. ต้ม Callebaut cocoa butter ด้วยไฟอ่อน
2. เมื่อละลายเทลงบนช็อกโกแลต ใส่สี ปั่นให้เข้ากัน กรอง

ส่วนผสม Glaze

น้ำเย็น                                    60           กรัม

เจลาตินผง                             12           กรัม

น้ำ                                           75           กรัม

น้ำตาล                                   150         กรัม

กลูโคส                                    150         กรัม

นมข้น                                      100         กรัม

Callebaut White Couverture Chocolate          150         กรัม

วิธีทำ Glaze

1. แช่เจลาตินในน้ำเย็น พักรอไว้
2. ต้ม น้ำ น้ำตาล กลูโคสจนเดือด
3. เทลงใส่นมข้น Callebaut White Chocolate และเจลาตินที่บลูมไว้
4. ปั่นให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นมือถือ
5. ใช้ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส

วิธีประกอบขนม Assembly

1. ตี Ganache Montee passion fruit ด้วยหัวตะกร้อให้ขึ้นฟู
2. บีบลงในพิมพ์รูปไข่
3. ใส่ไส้มะยงชิดที่แช่แข็งไว้
4. ปาดส่วนเกินออก
5. แช่แข็งข้ามคืน นำออกจากพิมพ์ ตกแต่งรูปทรง
6. ชุบใน Chocolate coating
7. ชุบใน Glaze

ติดตาม Jagota Bakery ได้ที่ https://www.facebook.com/jagotabakery