Search site...

Ruby Yoghurt Raspberry Mousse

BRAND, CALLEBAUT, FLECHARD, RECIPES

Ruby Yoghurt Raspberry Mousse

ส่วนผสม Dacquoise

  1. อัลมอนด์ป่น 145 กรัม
  2. น้ำตาลไอซิ่ง 65 กรัม
  3. แป้งเค้ก 20 กรัม
  4. ไข่ขาว 145 กรัม
  5. น้ำตาล 55 กรัม

วิธีทำ Dacquoise

  1. ร่อนอัลมอนด์ป่นกับน้ำตาลไอซิ่ง Sift almond powder and icing.
  2. ตีไข่ขาวด้วยหัวตะกร้อ เมื่อขึ้นฟองทยอยใส่น้ำตาล ตีจนตั้งยอดแข็ง Whisk egg white. When the egg turns foamy, gradually add sugar and whisk until firm stage.
  3. ตะล่อมใส่ของแห้งที่ร่อนไว้ Fold in the sifted ingredients.
  4. อบใส่ถาด 40×30 ซม. ด้วยไฟ 180 องศา 12-15 นาที Bake in a 40×30 cm tray at 180C for 12 to 15 minutes.

ส่วนผสม Raspberry Cremeux

  1. เจลาติน 3 กรัม
  2. น้ำเย็น 16 กรัม
  3. Crop’s Raspberry Puree 180 กรัม
  4. ไข่แดง 55 กรัม
  5. ไข่ไก่ 65 กรัม
  6. น้ำตาล 50 กรัม
  7. Callebaut Ruby Chocolate Couverture 70 กรัม
  8. เนยจืด Flechard Beurre Doux 50 กรัม

วิธีทำ Raspberry Cremeux

  1. บลูมเจลาตินในน้ำเย็น Bloom gelatin in cool water.
  2. ต้มราสเบอร์รี่พิวเร่กับน้ำตาลครึ่งหนึ่งให้เดือด Boil raspberry puree and half of the sugar.
  3. ระหว่างนั้น ตีไข่แดง ไข่ไก่ และน้ำตาลที่เหลือ ให้เข้ากัน Meanwhile, beat egg and the rest half of sugar.
  4. เทราสเบอร์รี่พิวเร่ร้อนลงในไข่และน้ำตาลที่ตีไว้ คนให้เข้ากันดี
    Pour raspberry puree into the whisked egg and sugar. Mix well.
  5. เทลงกลับในหม้อ คนให้ได้ 85 องศา Pour back into the pot and stir until the mixture reaches 85C.
  6. เทลงในรูบี้ช็อกโกแลต เจลาตินที่แช่ไว้ และเนย ปั่นให้เข้ากันด้วยแฮนด์เบลนเดอร์
    Pour into the ruby chocolate, bloomed gelatin and butter. Blend together, using a hand blender.
  7. เทลงพิมพ์ แช่แข็งจนเซ็ต Pour into the mold and freeze until set.

ส่วนผสม Yoghurt Mousse

  1. เจลาติน 4 กรัม
  2. น้ำเย็น 23 กรัม
  3. ไข่แดง 70 กรัม
  4. น้ำตาล 90 กรัม
  5. น้ำ 30 กรัม
  6. Callebaut Ruby Chocolate Couverture ละลาย 95 กรัม
  7. โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 200 กรัม
  8. น้ำเลมอน 20 กรัม
  9. วิปครีมตียอดอ่อน 220 กรัม

วิธีทำ Yoghurt Mousse

  1. บลูมเจลาตินในน้ำเย็น Bloom gelatin in cool water.
  2. ตีไข่แดงด้วยหัวตีตะกร้อ Whisk the yolk.
  3. ต้มน้ำตาลกับน้ำให้ได้อุณหภูมิ 118 องศา Boil sugar and water until the temperature reaches 118C.
  4. เทน้ำเชื่อมลงในไข่ที่ตีอยู่ ตีด้วยความเร็วสูงต่อจนหายร้อน และสีอ่อนลง ใส่เจลาตินละลาย
    Pour syrup into the egg and continue whisking at high speed until the mixture cools down and lightens in color.Add melted gelatin.
  5. ผสมไข่ไก่ที่ตีจนเย็นลงแล้วในช็อกโกแลตละลายจนเข้ากันดี Mix the egg into melted chocolate.
  6. ตะล่อมกับวิปครีมยอดอ่อนและโยเกิร์ตกับน้ำเลมอน Fold in soft peak whipped cream, yoghurt and lemon juice.

ส่วนผสม Glaze

  1. น้ำเย็น 60 กรัม
  2. เจลาตินผง 12 กรัม
  3. น้ำ 75 กรัม
  4. น้ำตาล 150 กรัม
  5. กลูโคส 150 กรัม
  6. นมข้น 100 กรัม
  7. Callebaut Ruby Chocolate Couverture 150 กรัม

วิธีทำ Glaze

  1. บลูมเจลาตินในน้ำเย็น พักรอไว้ Bloom gelatin in cool water and set aside.
  2. ต้ม น้ำ น้ำตาล กลูโคสจนเดือด Boil water, sugar and glucose.
  3. เทลงใส่นมข้น รูบี้ช็อกโกแลต และเจลาตินที่บลูมไว้ Pour into condensed milk, ruby chocolate and bloomed gelatin.
  4. ปั่นให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นมือถือ Blend the mixture together, using the hand blender.
  5. ใช้เคลือบขนมที่อุณหภูมิ 35 องศา Glaze at 35C.

วิธีประกอบขนม Assembly

  1. ใส่โยเกิร์ตมูสลงในพิมพ์ครึ่งหนึ่ง Fill a half portion of yoghurt mousse into the mold.
  2. ใส่รูบี้ครีมเมอแช่แข็งลงตรงกลาง กดเล็กน้อย Add frozen raspberry cremeux in the center and press lightly.
  3. ปิดพิมพ์ด้วยดาควอสที่เตรียมไว้ แช่แข็งข้ามคืนจนเซ็ตตัวดี Cover the mold with dacquoise and freeze overnight.
  4. นำออกจากพิมพ์ เกลซ วางบนแผ่นรอง Remove from the mold, glaze and place on cake boards.
  5. ตกแต่งตามชอบ ด้วยรูบี้ช็อกโกแลต และราสเบอร์รี Decorate with ruby chocolate and raspberry.

ติดตาม Jagota Bakery ได้ที่
– Website: bakery.jagota.com
– ดูแคตตาล็อกสินค้า: bit.ly/JagotaCatalogue 
– Line OA: @jagota หรือ bit.ly/JagotaLineOA
– Facebook: Jagota Bakery
– Instagram: Jagotaofficial
– YouTube: JagotaThailand

Products used in this recipe

Related posts