Ruby Yoghurt Raspberry Mousse
Ruby Yoghurt Raspberry Mousse
ส่วนผสม Dacquoise
- อัลมอนด์ป่น 145 กรัม
- น้ำตาลไอซิ่ง 65 กรัม
- แป้งเค้ก 20 กรัม
- ไข่ขาว 145 กรัม
- น้ำตาล 55 กรัม
วิธีทำ Dacquoise
- ร่อนอัลมอนด์ป่นกับน้ำตาลไอซิ่ง Sift almond powder and icing.
- ตีไข่ขาวด้วยหัวตะกร้อ เมื่อขึ้นฟองทยอยใส่น้ำตาล ตีจนตั้งยอดแข็ง Whisk egg white. When the egg turns foamy, gradually add sugar and whisk until firm stage.
- ตะล่อมใส่ของแห้งที่ร่อนไว้ Fold in the sifted ingredients.
- อบใส่ถาด 40×30 ซม. ด้วยไฟ 180 องศา 12-15 นาที Bake in a 40×30 cm tray at 180C for 12 to 15 minutes.
ส่วนผสม Raspberry Cremeux
- เจลาติน 3 กรัม
- น้ำเย็น 16 กรัม
- Crop’s Raspberry Puree 180 กรัม
- ไข่แดง 55 กรัม
- ไข่ไก่ 65 กรัม
- น้ำตาล 50 กรัม
- Callebaut Ruby Chocolate Couverture 70 กรัม
- เนยจืด Flechard Beurre Doux 50 กรัม
วิธีทำ Raspberry Cremeux
- บลูมเจลาตินในน้ำเย็น Bloom gelatin in cool water.
- ต้มราสเบอร์รี่พิวเร่กับน้ำตาลครึ่งหนึ่งให้เดือด Boil raspberry puree and half of the sugar.
- ระหว่างนั้น ตีไข่แดง ไข่ไก่ และน้ำตาลที่เหลือ ให้เข้ากัน Meanwhile, beat egg and the rest half of sugar.
- เทราสเบอร์รี่พิวเร่ร้อนลงในไข่และน้ำตาลที่ตีไว้ คนให้เข้ากันดี
Pour raspberry puree into the whisked egg and sugar. Mix well. - เทลงกลับในหม้อ คนให้ได้ 85 องศา Pour back into the pot and stir until the mixture reaches 85C.
- เทลงในรูบี้ช็อกโกแลต เจลาตินที่แช่ไว้ และเนย ปั่นให้เข้ากันด้วยแฮนด์เบลนเดอร์
Pour into the ruby chocolate, bloomed gelatin and butter. Blend together, using a hand blender. - เทลงพิมพ์ แช่แข็งจนเซ็ต Pour into the mold and freeze until set.
ส่วนผสม Yoghurt Mousse
- เจลาติน 4 กรัม
- น้ำเย็น 23 กรัม
- ไข่แดง 70 กรัม
- น้ำตาล 90 กรัม
- น้ำ 30 กรัม
- Callebaut Ruby Chocolate Couverture ละลาย 95 กรัม
- โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 200 กรัม
- น้ำเลมอน 20 กรัม
- วิปครีมตียอดอ่อน 220 กรัม
วิธีทำ Yoghurt Mousse
- บลูมเจลาตินในน้ำเย็น Bloom gelatin in cool water.
- ตีไข่แดงด้วยหัวตีตะกร้อ Whisk the yolk.
- ต้มน้ำตาลกับน้ำให้ได้อุณหภูมิ 118 องศา Boil sugar and water until the temperature reaches 118C.
- เทน้ำเชื่อมลงในไข่ที่ตีอยู่ ตีด้วยความเร็วสูงต่อจนหายร้อน และสีอ่อนลง ใส่เจลาตินละลาย
Pour syrup into the egg and continue whisking at high speed until the mixture cools down and lightens in color.Add melted gelatin. - ผสมไข่ไก่ที่ตีจนเย็นลงแล้วในช็อกโกแลตละลายจนเข้ากันดี Mix the egg into melted chocolate.
- ตะล่อมกับวิปครีมยอดอ่อนและโยเกิร์ตกับน้ำเลมอน Fold in soft peak whipped cream, yoghurt and lemon juice.
ส่วนผสม Glaze
- น้ำเย็น 60 กรัม
- เจลาตินผง 12 กรัม
- น้ำ 75 กรัม
- น้ำตาล 150 กรัม
- กลูโคส 150 กรัม
- นมข้น 100 กรัม
- Callebaut Ruby Chocolate Couverture 150 กรัม
วิธีทำ Glaze
- บลูมเจลาตินในน้ำเย็น พักรอไว้ Bloom gelatin in cool water and set aside.
- ต้ม น้ำ น้ำตาล กลูโคสจนเดือด Boil water, sugar and glucose.
- เทลงใส่นมข้น รูบี้ช็อกโกแลต และเจลาตินที่บลูมไว้ Pour into condensed milk, ruby chocolate and bloomed gelatin.
- ปั่นให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นมือถือ Blend the mixture together, using the hand blender.
- ใช้เคลือบขนมที่อุณหภูมิ 35 องศา Glaze at 35C.
วิธีประกอบขนม Assembly
- ใส่โยเกิร์ตมูสลงในพิมพ์ครึ่งหนึ่ง Fill a half portion of yoghurt mousse into the mold.
- ใส่รูบี้ครีมเมอแช่แข็งลงตรงกลาง กดเล็กน้อย Add frozen raspberry cremeux in the center and press lightly.
- ปิดพิมพ์ด้วยดาควอสที่เตรียมไว้ แช่แข็งข้ามคืนจนเซ็ตตัวดี Cover the mold with dacquoise and freeze overnight.
- นำออกจากพิมพ์ เกลซ วางบนแผ่นรอง Remove from the mold, glaze and place on cake boards.
- ตกแต่งตามชอบ ด้วยรูบี้ช็อกโกแลต และราสเบอร์รี Decorate with ruby chocolate and raspberry.
ติดตาม Jagota Bakery ได้ที่
– Website: bakery.jagota.com
– ดูแคตตาล็อกสินค้า: bit.ly/JagotaCatalogue
– Line OA: @jagota หรือ bit.ly/JagotaLineOA
– Facebook: Jagota Bakery
– Instagram: Jagotaofficial
– YouTube: JagotaThailand
Products used in this recipe