SALTED CARAMEL CHOUX CREAM

ชูครีมซอลท์เท็ดคาราเมล

ส่วนผสมคุกกี้

• น้ำตาลทราย 45 กรัม
• น้ำตาลทรายแดง 45 กรัม
• แป้งอเนกประสงค์ 90 กรัม
• เนยจืด เฟลชาร์ด เบอร์ ดูซ์ 75 กรัม

วิธีทำคุกกี้

1. ผสมทุกอย่างในหม้อตี ตีด้วยหัวใบพัด ตีด้วยความเร็วกลางให้เป็นเนื้อเดียวกัน
2. รีดระหว่างกระดาษไข หนา 2 มิลลิเมตร แช่แข็ง ตัดเป็นไซส์ที่ต้องการ
3. เก็บในช่องแข็ง

ส่วนผสมแป้งชู (Pate a Choux)

• น้ำ 185 กรัม
• นม 60 กรัม
• เนยจืด เฟลชาร์ด เบอร์ ดูซ์ 100 กรัม
• เกลือ 2 กรัม
• น้ำตาล 7 กรัม
• แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม
• ไข่ไก่ 250 กรัม

วิธีทำแป้งชูว์ (Pate a Choux)

1. ต้ม น้ำ นม เนย เกลือ น้ำตาล ให้เดือด ใช้ไฟกลาง
2. ใส่แป้ง ผัดจนเป็นก้อนเดียวกันและหลุดจากหม้อ
3. เทลงในหม้อตี ตีด้วยหัวใบพัด ความเร็วกลางจน ส่วนผสมคลายร้อน
4. เมื่อส่วนผสมอุ่น ค่อยๆใส่ไข่ ทีละฟอง รอให้ส่วนผสมเข้ากันดีก่อนใส่ส่วนถัดไป ปาดอ่างผสมเป็นครั้งคราว
5. นำส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบเป็นไซส์ที่ต้องการ บนถาด
6. วางคุกกี้ที่ตัดแล้วลงบนชูว์ที่บีบไว้ บีบขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 เซนติเมตร และ 2 เซนติเมตร
7. อบไฟ 180 องศาเซลเซียส อบ 25 นาทีสำหรับแป้งลูกเล็ก อบ 35 นาทีสำหรับแป้งลูกใหญ่

ส่วนผสมดิโพลแมทครีม (Diplomat cream)

• นม 500 กรัม
• ไข่ไก่ 100 กรัม
• น้ำตาล 75 กรัม
• แป้งข้าวโพด 40 กรัม
• วานิลลา 1 ฝัก
• ฟริชลี วิปปิ้งครีม 35% 300 กรัม

วิธีทำดิโพลแมทครีม (Diplomat cream)

1. ต้มนมกับวานิลลาบนไฟกลาง
2. ระหว่างรอนมเดือด ผสมไข่และน้ำตาลด้วยหัวตะกร้อ
3. เมื่อนมเดือด ค่อยๆเทนมครึ่งหนึ่งลงในไข่ คนด้วยตะกร้อมือขณะเท เพื่อปรับอุณหภูมิไข่
4. เทส่วนไข่กลับลงในหม้อนมโดยใช้ไฟกลาง คนจนส่วนผสมข้นขึ้น และเริ่มเดือด
5. เทลงบนถาด เกลี่ยบางๆ แรปหน้าด้วยฟิล์มเพื่อกันการเกิดผิว แช่ให้เย็นก่อนนำมาใช้
6. ตีฟริชลี วิปปิ้งครีม 35% จนตั้งยอดอ่อน ผสมกับส่วนผสมอื่นๆ

ส่วนผสมคาราเมล

• ฟริชลี วิปปิ้งครีม 35% 120 กรัม
• นมข้นหวาน 60 กรัม
• วานิลลา 1 ฝัก
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• กลูโคส 80 กรัม
• เนยจืด เฟลชาร์ด เบอร์ ดูซ์ 160 กรัม
• เกลือ 4 กรัม

วิธีทำคาราเมล

1. ต้มฟริชลี วิปปิ้งครีม 35% นมข้นหวาน และวานิลลาให้เดือด
2. ทำคาราเมลจากน้ำตาลและกลูโคสในหม้อใบใหญ่ ให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม แล้วนำออกจากเตา
3. ค่อยๆเทส่วนผสมนมข้นหวานและครีมที่ต้มไว้ลงไปเพื่อหยุดความร้อน ระวังส่วนผสมกระเด็นจากความร้อน
4. เมื่อเทส่วนผสมลงไปหมดแล้ว คนให้เข้ากันดี นำกลับขึ้นตั้งไฟ คนจนเข้ากัน นำลงจากเตา
5. ปั่นให้เข้ากันกับเนยและเกลือ

วิธีประกอบ

1. บีบคาราเมลลงในชูว์ครีมลูกเล็ก
2. ผ่าชูว์ครีมลูกใหญ่ออกเป็นสองส่วน บนและล่าง
3. บีบดิโพลแมทครีมลงไปในส่วนล่างเล็กน้อย วงชูว์ลูกเล็กลงไปตรงกลาง บีบครีมทับชูว์ลูกเล็ก
4. ปิดหน้าด้วยชูส่วนบน โรยไอซิ่งก่อนเสิร์ฟ