SALTED CARAMEL CHOUX CREAM
ชูครีมซอลท์เท็ดคาราเมล
ส่วนผสมคุกกี้
- น้ำตาลทราย 45 กรัม
- น้ำตาลทรายแดง 45 กรัม
- แป้งอเนกประสงค์ 90 กรัม
- เนยจืด เฟลชาร์ด เบอร์ ดูซ์ 75 กรัม
วิธีทำคุกกี้
- ผสมทุกอย่างในหม้อตี ตีด้วยหัวใบพัด ตีด้วยความเร็วกลางให้เป็นเนื้อเดียวกัน
- รีดระหว่างกระดาษไข หนา 2 มิลลิเมตร แช่แข็ง ตัดเป็นไซส์ที่ต้องการ
- เก็บในช่องแข็ง
ส่วนผสมแป้งชู (Pate a Choux)
- น้ำ 185 กรัม
- นม 60 กรัม
- เนยจืด เฟลชาร์ด เบอร์ ดูซ์ 100 กรัม
- เกลือ 2 กรัม
- น้ำตาล 7 กรัม
- แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม
- ไข่ไก่ 250 กรัม
วิธีทำแป้งชูว์ (Pate a Choux)
- ต้ม น้ำ นม เนย เกลือ น้ำตาล ให้เดือด ใช้ไฟกลาง
- ใส่แป้ง ผัดจนเป็นก้อนเดียวกันและหลุดจากหม้อ
- เทลงในหม้อตี ตีด้วยหัวใบพัด ความเร็วกลางจน ส่วนผสมคลายร้อน
- เมื่อส่วนผสมอุ่น ค่อยๆใส่ไข่ ทีละฟอง รอให้ส่วนผสมเข้ากันดีก่อนใส่ส่วนถัดไป ปาดอ่างผสมเป็นครั้งคราว
- นำส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบเป็นไซส์ที่ต้องการ บนถาด
- วางคุกกี้ที่ตัดแล้วลงบนชูว์ที่บีบไว้ บีบขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 เซนติเมตร และ 2 เซนติเมตร
- อบไฟ 180 องศาเซลเซียส อบ 25 นาทีสำหรับแป้งลูกเล็ก อบ 35 นาทีสำหรับแป้งลูกใหญ่
ส่วนผสมดิโพลแมทครีม (Diplomat cream)
- นม 500 กรัม
- ไข่ไก่ 100 กรัม
- น้ำตาล 75 กรัม
- แป้งข้าวโพด 40 กรัม
- วานิลลา 1 ฝัก
- ฟริชลี วิปปิ้งครีม 35% 300 กรัม
วิธีทำดิโพลแมทครีม (Diplomat cream)
- ต้มนมกับวานิลลาบนไฟกลาง
- ระหว่างรอนมเดือด ผสมไข่และน้ำตาลด้วยหัวตะกร้อ
- เมื่อนมเดือด ค่อยๆเทนมครึ่งหนึ่งลงในไข่ คนด้วยตะกร้อมือขณะเท เพื่อปรับอุณหภูมิไข่
- เทส่วนไข่กลับลงในหม้อนมโดยใช้ไฟกลาง คนจนส่วนผสมข้นขึ้น และเริ่มเดือด
- เทลงบนถาด เกลี่ยบางๆ แรปหน้าด้วยฟิล์มเพื่อกันการเกิดผิว แช่ให้เย็นก่อนนำมาใช้
- ตีฟริชลี วิปปิ้งครีม 35% จนตั้งยอดอ่อน ผสมกับส่วนผสมอื่นๆ
ส่วนผสมคาราเมล
- ฟริชลี วิปปิ้งครีม 35% 120 กรัม
- นมข้นหวาน 60 กรัม
- วานิลลา 1 ฝัก
- น้ำตาลทราย 100 กรัม
- กลูโคส 80 กรัม
- เนยจืด เฟลชาร์ด เบอร์ ดูซ์ 160 กรัม
- เกลือ 4 กรัม
วิธีทำคาราเมล
- ต้มฟริชลี วิปปิ้งครีม 35% นมข้นหวาน และวานิลลาให้เดือด
- ทำคาราเมลจากน้ำตาลและกลูโคสในหม้อใบใหญ่ ให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม แล้วนำออกจากเตา
- ค่อยๆเทส่วนผสมนมข้นหวานและครีมที่ต้มไว้ลงไปเพื่อหยุดความร้อน ระวังส่วนผสมกระเด็นจากความร้อน
- เมื่อเทส่วนผสมลงไปหมดแล้ว คนให้เข้ากันดี นำกลับขึ้นตั้งไฟ คนจนเข้ากัน นำลงจากเตา
- ปั่นให้เข้ากันกับเนยและเกลือ
วิธีประกอบ
- บีบคาราเมลลงในชูว์ครีมลูกเล็ก
- ผ่าชูว์ครีมลูกใหญ่ออกเป็นสองส่วน บนและล่าง
- บีบดิโพลแมทครีมลงไปในส่วนล่างเล็กน้อย วงชูว์ลูกเล็กลงไปตรงกลาง บีบครีมทับชูว์ลูกเล็ก
- ปิดหน้าด้วยชูส่วนบน โรยไอซิ่งก่อนเสิร์ฟ