Salted Caramel Mille-Feuille

Salted Caramel Mille-Feuille

มีลเฟย เป็นขนมเลื่องชื่อจากฝรั่งเศส ที่หลายๆคนอาจเคยได้ชิมกันมาแล้ว คำว่า Mille แปลได้ว่า 1,000 ส่วน feuille หมายถึงชั้นบางๆ สื่อได้ถึงชั้นของแป้งพัฟเพสตรี้ที่ถูกรีดสลับชั้นกับเนยทบแล้วทบเล่า ก่อนนำไปอบจนหอมกรุบกรอบเป็นสีน้ำตาลทอง ก่อนนำมาสลับชั้นกับครีมวานิลลา แต่ในคราวนี้ เรานำมิวเฟยมานำเสนอในรูปแบบใหม่ จะเป็นอย่างไร ไปดูกันค่ะ

ส่วนผสม Puff pastry Mille-Feuille

• แป้งอเนกประสงค์ 250 กรัม
• น้ำเย็น 125 กรัม
• เกลือ 5 กรัม
• น้ำส้มสายชู 5 กรัม
• เนย Flechard Beurre Doux เนยจืด ละลาย 25 กรัม
• เนย Flechard Le Grand Tourage แบบแผ่น 190 กรัม

ส่วนผสม Salted Caramel

• วิปปิ้งครีม Grand’Or 120 กรัม
• นมข้น 60 กรัม
• ฝักวานิลลา 1 ฝัก
• น้ำตาลทราย 100 กรัม
• กลูโคสเหลว 80 กรัม
• เนย Flechard Beurre Doux เนยจืด 160 กรัม
• ดอกเกลือ 4 กรัม

ส่วนผสม Caramel Whip Ganache

• เจลาตินผง 4 กรัม
• น้ำเย็น 20 กรัม
• วานิลลา 1 ฝัก
• วิปปิ้งครีม Grand’Or 300 กรัม
• ช็อกโกแลต Callebaut Gold Chocolate 110 กรัม

วิธีทำแป้ง Mille-Feuille

• ใช้หัวตะขอความเร็วต่ำ ตีแป้ง เนยละลาย น้ำเย็น เกลือ น้ำส้มสายชู ให้เป็นก้อนเดียวกัน
  นำออกจากเครื่อง ทำเป็นก้อนกลม ผ่าเป็น สี่ส่วน รีดเป็นแผ่น แรป และแช่เย็นข้ามคืน
• รีดเนย Flechard บัทเตอร์ชีทเป็นแผ่นบาง
• รีดแป้งให้กว้างเท่าเนย แต่ยาวเป็นสองเท่าของเนย
• ห่อเนยด้วยแป้ง รีดให้ด้านยาว ยาวเป็นสี่เท่าของด้านกว้าง พับสี่ (Double fold) หมุนแป้ง ทำซ้ำอีกรอบ แรปและเข้าตู้เย็นข้ามคืน รีด Double Fold รวมทั้งหมด 4 รอบ พักในตู้เย็นระหว่างการรีดทุก 2 รอบ
• รีดแป้งเป็นแผ่นบาง 2 มิล เจาะแป้งเป็นรู แช่เย็น ตัดให้ได้ขนาด นำใส่พิมพ์ วางพิมพ์น้ำหนักทับ
• อบ 180 องศาเซลเซียส 20 นาที นำพิมพ์น้ำหนักออก อบต่อจนเป็นสีเหลืองทอง
• นำออกจาพิมพ์ ปล่อยให้เย็นก่อนใส่ใส้ และบีบครีม

วิธีทำ Salted Caramel

• ต้มครีม นมข้น วานิลลาให้เดือด
• ทำคาราเมลจากน้ำตาลและกลูโคส ในหม้อใบใหญ่ ให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม นำลงจากเตา
  ค่อยๆเทส่วนผสมนมข้นและครีมที่ต้มไว้ลงไปเพื่อหยุดความร้อน ระวังส่วนผสมกระเด็นจากความร้อน
• เมื่อเทส่วนผสมลงไปหมดแล้ว คนให้เข้ากันดี นำกลับขึ้นตั้งไฟ คนจนเข้ากัน นำลงจากเตา กรอง
• ปั่นให้เข้ากันกับเนยและเกลือ

วิธีทำ Caramel Whip Ganache

• แช่เจลาตินในน้ำเย็นรอให้เจลาตินบวมน้ำ
• แบ่งวานิลลาตามยาว ขูดเมล็ด ต้มกับครีม เมื่อเดือดนำลงจากเตา
• ใส่ Callebaut Gold Chocolate ปั่นด้วย bamix กรอง แช่เย็นข้ามคืน
• เมื่อส่วนผสมเย็นสนิท นำมาตีด้วยหัวตะกร้อจนตั้งยอดอ่อน บีบลงบนขนม เท่านี้ก็จะได้ Mille-Feuille คาราเมลแล้วค่ะ