Salted Caramel Mille-Feuille
Salted Caramel Mille-Feuille
มีลเฟย เป็นขนมเลื่องชื่อจากฝรั่งเศส ที่หลายๆคนอาจเคยได้ชิมกันมาแล้ว คำว่า Mille แปลได้ว่า 1,000 ส่วน feuille หมายถึงชั้นบางๆ สื่อได้ถึงชั้นของแป้งพัฟเพสตรี้ที่ถูกรีดสลับชั้นกับเนยทบแล้วทบเล่า ก่อนนำไปอบจนหอมกรุบกรอบเป็นสีน้ำตาลทอง ก่อนนำมาสลับชั้นกับครีมวานิลลา แต่ในคราวนี้ เรานำมิวเฟยมานำเสนอในรูปแบบใหม่ จะเป็นอย่างไร ไปดูกันค่ะ
ส่วนผสม Puff pastry Mille-Feuille
- แป้งอเนกประสงค์ 250 กรัม
- น้ำเย็น 125 กรัม
- เกลือ 5 กรัม
- น้ำส้มสายชู 5 กรัม
- เนย Flechard Beurre Doux เนยจืด ละลาย 25 กรัม
- เนย Flechard Le Grand Tourage แบบแผ่น 190 กรัม
ส่วนผสม Salted Caramel
- วิปปิ้งครีม Grand’Or 120 กรัม
- นมข้น 60 กรัม
- ฝักวานิลลา 1 ฝัก
- น้ำตาลทราย 100 กรัม
- กลูโคสเหลว 80 กรัม
- เนย Flechard Beurre Doux เนยจืด 160 กรัม
- ดอกเกลือ 4 กรัม
ส่วนผสม Caramel Whip Ganache
- เจลาตินผง 4 กรัม
- น้ำเย็น 20 กรัม
- วานิลลา 1 ฝัก
- วิปปิ้งครีม Grand’Or 300 กรัม
- ช็อกโกแลต Callebaut Gold Chocolate 110 กรัม
วิธีทำแป้ง Mille-Feuille
- ใช้หัวตะขอความเร็วต่ำ ตีแป้ง เนยละลาย น้ำเย็น เกลือ น้ำส้มสายชู ให้เป็นก้อนเดียวกัน
นำออกจากเครื่อง ทำเป็นก้อนกลม ผ่าเป็น สี่ส่วน รีดเป็นแผ่น แรป และแช่เย็นข้ามคืน - รีดเนย Flechard บัทเตอร์ชีทเป็นแผ่นบาง
- รีดแป้งให้กว้างเท่าเนย แต่ยาวเป็นสองเท่าของเนย
- ห่อเนยด้วยแป้ง รีดให้ด้านยาว ยาวเป็นสี่เท่าของด้านกว้าง พับสี่ (Double fold) หมุนแป้ง ทำซ้ำอีกรอบ แรปและเข้าตู้เย็นข้ามคืน รีด Double Fold รวมทั้งหมด 4 รอบ พักในตู้เย็นระหว่างการรีดทุก 2 รอบ
- รีดแป้งเป็นแผ่นบาง 2 มิล เจาะแป้งเป็นรู แช่เย็น ตัดให้ได้ขนาด นำใส่พิมพ์ วางพิมพ์น้ำหนักทับ
- อบ 180 องศาเซลเซียส 20 นาที นำพิมพ์น้ำหนักออก อบต่อจนเป็นสีเหลืองทอง
- นำออกจาพิมพ์ ปล่อยให้เย็นก่อนใส่ใส้ และบีบครีม
วิธีทำ Salted Caramel
- ต้มครีม นมข้น วานิลลาให้เดือด
- ทำคาราเมลจากน้ำตาลและกลูโคส ในหม้อใบใหญ่ ให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม นำลงจากเตา
ค่อยๆเทส่วนผสมนมข้นและครีมที่ต้มไว้ลงไปเพื่อหยุดความร้อน ระวังส่วนผสมกระเด็นจากความร้อน - เมื่อเทส่วนผสมลงไปหมดแล้ว คนให้เข้ากันดี นำกลับขึ้นตั้งไฟ คนจนเข้ากัน นำลงจากเตา กรอง
- ปั่นให้เข้ากันกับเนยและเกลือ
วิธีทำ Caramel Whip Ganache
- แช่เจลาตินในน้ำเย็นรอให้เจลาตินบวมน้ำ
- แบ่งวานิลลาตามยาว ขูดเมล็ด ต้มกับครีม เมื่อเดือดนำลงจากเตา
- ใส่ Callebaut Gold Chocolate ปั่นด้วย bamix กรอง แช่เย็นข้ามคืน
- เมื่อส่วนผสมเย็นสนิท นำมาตีด้วยหัวตะกร้อจนตั้งยอดอ่อน บีบลงบนขนม เท่านี้ก็จะได้ Mille-Feuille คาราเมลแล้วค่ะ
Products used in this recipe